by | 6 月 1, 2012 | 讀書會, 部落格
布丁中底層的焦糖會在蒸烤過程中溶成糖水，即使沒有噴槍可以在上層再烤上脆焦糖，只要倒扣出來，裝飾一下也很好看。 西式的蔬菜冷湯多與鮮奶或鮮奶油相伴來增添風味，如果不用奶類，也可以做冷湯喝，味道雖然單純一點卻並不單薄。東方做法的蔬菜湯，白蘿蔔或大黃瓜湯，涼著喝也很不錯。像煮這樣的白水蘿蔔時，湯就可以涼著喝，調味只加鹽與一點祡魚粉，但蔬菜本身可以有很多變化。 這張照片為要告訴大家，一定要把食材煮爛再打成泥，反過來做，煮的時候就很容易有這樣的浮沫，給自己添操作上的麻煩。 喜歡味道厚重湯品的朋友，請試試用軟骨肉排、洋蔥、香菜與咖哩塊燉湯。...
by | 6 月 1, 2012 | 讀書會, 部落格
「湯」曾經是很多民族飲食生活的主要形式，在人類的餐桌發展史一定極有意義；一鍋湯中所包含的營養供應了身體的需要，而它的溫度與水份含量則滿足了我們口感與心靈上的需要。...
by | 5 月 30, 2012 | 讀書會, 部落格
這個星期的線上讀書會安排在6月1日〈星期五〉，我希望以「湯」做為主題來進行討論，大家可以參考「廚房劇場」第214-219頁的內容。 我每次和小廚師們在一起，總發現孩子非常喜歡喝湯，特別是「濃湯」，所以，我要在這次的讀書會中多說一點關於湯的做法。 上星期的小廚師，我只是把半鍋煮杏鮑菇的原味湯汁跟四瓶玉米醬一起煮滾，放入半碗鮮奶油後再滑上孩子們做桃酥所剩的蛋白就完成了一鍋非常好喝的濃湯〈玉米醬中有足夠的澱粉質可以使湯濃稠〉。...
by | 5 月 22, 2012 | 讀書會, 部落格
親愛的朋友，沒有特別保溫的酸奶油與優格在將近30個小時的靜置後已經收成。香味很好，酸度也很溫和，兩者因脂肪含量的不同，顏色與濃度一眼就可以辨識，照片的上方是酸奶油，原料是動物性鮮奶油。 這張照片是香菜醃鳳梨，做法很簡單，只是兩者各自切細加一點鹽；我常用它來配烤肉。如果鳳梨夠新鮮，約可在冰箱放四天左右。切鳳梨前，請注意砧板與刀都要乾淨、乾燥。 這張照片是我在忙時想要有新鮮的海鮮吃，就會買活蝦先煮好再冰，而非凍在冰箱再煮。蝦要用合理比例的水量煮〈請參考「廚房劇場」第236頁的說明〉熟得夠熟後絕不碰水，用風吹，等蝦涼再連殼一起冰才耐放。...
by | 5 月 11, 2012 | 讀書會, 部落格
去年小米粉與Pony在做肉桂捲的留照 南歐跟北美的人都愛吃肉桂捲，這種生活習慣隨著他們遷居亞洲而帶到他們聚集的城市。曼谷賣肉桂捲的店永遠擠著一堆西方人，而Abby、Pony高中時，學校如有聚會，肉桂捲也總是必有的甜點。 Pony高三那年提前從高中畢業，一人在家就常進廚房。我第一次吃到她做的肉桂捲時很訝異，她離家後，我時常想念著。大一那年她回來，我正忙得不可開交，有個很冷的黃昏，又吃到她的肉桂捲，心裡覺得很滿足快樂！...
by | 5 月 10, 2012 | 廚房劇場, 讀書會, 部落格
上星期五我從高雄繞去台南一趟才回台北，在Joy家，她問我淋浴室的玻璃為什麼總擦不乾淨？我去浴室看了一下，問她用什麼方法擦，才發現她很少用“水洗”，難怪玻璃很“朦朧”。 分享工作方法，說總不如做，所以我拿下絲巾，捲起袖子，叫Joy給我一塊海棉菜瓜布、一點清潔劑，動手刷洗讓她了解我所說的，免得她睜著大大的眼睛反問我“要用水洗喔？”是的，先用水洗，水是最基本的清潔劑。 這時，Joy並不認真學習，她樂得忙去拿照相機，不管我在笑罵她的“不可教”。 ...
