離開台灣之前，匆忙上傳輸出影片卻沒有時間錄音講解說明。希望以下的文字能幫助大家了解影片中的操作步驟。
這兩道青菜料理是餐廳常列的菜單，但一般廚師在做這道菜的時候，用的油量是我今天示範的三到四倍。吃完之後，盤底永遠留著一層油。我常在想，為什麼我們不改變一些烹調的方法？為什麼要廚師少用油是這麼困難的事？這當然是一種概念的問題，不改變想法就無法改變實作的方法。
自從貼出實譜之後，我一直在跟大家推薦輕油的調理法。為什麼我作菜要這麼考慮油的用量？因為這起碼有三個好處。
〈一〉現代人吃東西的機會比以前多很多，如果不謹慎考慮每次熱量的攝取，很容易就超過了我們身體真正的需要，因而造成健康的負擔。
〈二〉殘餘在盤中的油雖然沒有吃下肚去，清理的時候也會造成環境的負擔。每餐一層多餘的油沖到下水道，日積月累造成的污染非常可怕。除了清理的負擔之外，食物在加熱烹調的時候，隨著油煙的飛散沾染，空間也跟著蒙上一層污垢，日久清理很辛苦。
〈三〉油用得少，是一種節省。
苦瓜與青椒不像葉菜類，可以快炒上桌。在大餐廳的作業中，因為用途廣、量也多，隨時可以保溫一大鍋熱水來川燙青菜而後再熱炒。但在小家庭中，這種燃料與時間的浪費是絕不需要的。所以，我想跟大家介紹這種用一點點水，先把青菜燜到七分熟再拌炒的方法。
雖然我只代表性地介紹兩道最普遍的菜單，但大家只要仔細想一想，實地做一次，一定可以廣而運用到其他料理的做法。
