我在店裡等著空調公司做最後的交機檢查與洗碗機的配置丈量，半開的大門走進一位路過的陌生朋友。她問了我一些營業的問題，我告訴她希望十二月初可以開始營運，原本以為話題會就此打住，沒想到對於開一家餐廳，她的意見與期待並不是一時半刻說得完的，於是我耐心地聆聽她給我那篇洋洋灑灑的開業指導。
忽然想起上個月寫給非凡e週刊專欄的文章，也許可以貼給大家看一看。
在我的認識中，餐飲文化如果要發展出豐富的內涵，消費者願意讓營運者保持各方面的創意特色是很重要的，而那美好的距離，一如我們期待教養出創意豐富的孩子一樣重要。
餐廳的門一旦開啟，不同的意見與聲音一定會紛至沓來，如何在這當中安靜地工作、在各種成本、空間、人力與情調的限制中表達我對餐飲的喜愛，是我緊接而來的功課；我知道這不是一件容易的事，但我要全力以赴。
適當的距離是必要的尊重
有人說過：「一代吃飯、三代穿衣」，好的飲食文化確實需要生活經驗與美感的心情慢慢累積而成。除了食物鮮美、烹調技藝的精進之外，飲食生活之所以成為一種文化，表達形式當然也是重點之一。在餐廳進行飲宴之際，供與需之間的人際互動，更是餐飲文化中非常具體的一面。
我總覺得，業者與消費者之間有正確的距離，才能造就優質的餐飲文化。而所謂「正確距離」指的是雙方都應該主動付出的尊重。儘管台灣的餐飲市場蓬勃發展，我們卻很少想到餐飲人文發展中需要的自我規範。
我要先談消費者一方常犯的「過界」──自以為擁有開罵指責的權利。
外出用餐，消費者永遠有機會遇到自己不滿意之處；也許是巔峰時間因為人員配置不夠的服務不周、也許是某位新新人類的語言表情讓人掃興到飽。遇到這種狀況的時候，我覺得以一種率直或建議的方式表達出自己的感受就好，但不必破口罵人或上網傳達負面消息以洩憤。要知道，消費者手中其實掌握了最大的制裁權，你不再上門去消費，對店家來說已是最好的懲罰，加碼罵人與惡意中傷並不是我們應有的權利。
前幾個星期我回台南，午餐進入一家湯包店時四周還有將近二十張小空桌，但服務人員卻硬要我們去跟六人桌的客人拼桌共食。我詢問可不可以單獨用小桌，但她堅持這是公司的規定，我只好說：「那謝謝妳了，我下次再來。」雖然我覺得這種為預期的巔峰時間而擠壓客席的方式不夠親切合理，但還是尊重店家的想法。「不吃」便是我的選擇，如果去辯論或爭吵，就失去自己當消費者的分寸。
消費者有當客人不該越過的分寸，店家當然也有當主人應該要謹守的禮貌。最糟糕的店主人，就是自以為全世界只有自己是內行的食家，非要在談話之間展示專業與經驗，即使客人沒有主動要求，也硬要消費者接受指導，這是不必要的飲食壓力。
有一次，在一家法式餐廳用餐，聽到隔桌一位先生在點酒。為他服務的經理以從瑞士旅館管理學校畢業為榮，他的服裝儀態也一如自己的榮譽感一般，帶著十足的專業權威。他問客人要那一支酒，那位態度謙 和的 先生把酒莊與年份都告知經理之後，我聽到那位「服務專家」客氣但不以為然地開口說話了。言談之間，他犯了不尊重的最大忌諱，我認為瑞士旅館學校絕不會那樣教導他的。
經理說：「你選的這支酒雖然還不錯！不過，真的懂得品嚐紅酒的人是不會選這個年份的………」這種開場已夠糟，其後還有將近十分鐘的專業教訓從他口中流瀉而出。雖是旁聽，我也覺得非常莫名其妙，這不是店家自己列的酒單嗎？客人選了，卻得來一頓教訓，那一餐如何能愉快？我頓時非常佩服那位耐心聆聽的先生，也非常想念在國外點餐、點酒時，不管餐廳多豪華、我這食量少的客人點得多簡單或酒配得多隨興，服務人員總是開朗地回應說：「好的，沒問題！」或「當然，我馬上為您準備。」
任何人外出用餐都希望有好的禮遇，禮遇的最基本是尊重，而尊重是雙方良好的距離。如果一餐飯吃得有階級感、有自卑感，或服務的人覺得消費者處處挑釁，那一餐如何能消化完整？而我們又要如何來談所謂的餐飲文化？
