出門幾天，再回到三峽已過午餐時間。因為連續在外用餐好幾天，真是迫不及待想回自己的廚房煮點簡單的食物，好好坐在家裡的桌上，安安靜靜吃一餐。
在廚房工作時，腦中想起上個月寫給非凡e週刊的專欄，我把專欄中沒有貼上的照片補上，也希望能分享這有趣的飲食經驗。
所謂內行
在羅德島一家海鮮餐廳用餐，侍者拿著每日一印的菜單為我們介紹當日到貨。眼光掃過開胃菜時，我看到一道日本味的頭盤“Seared AHI TUNA”，我好奇在極重視飲食傳統的新英格蘭地區，他們會如何表達異國風味的魚料理，迫不及待地點來嚐嚐。
上菜的時候，那片鮪魚烤得如烏魚子一般美麗，切開的每一片，周圍薄薄一層漸進的熟度包裹著中間新鮮豔紅的生魚肉。魚肉下襯著一小堆疊的沙拉，是小黃瓜細條、海藻與鮮蟹肉用法式醬拌成。擺盤看起來其實沒有日本味，唯一透露出異國風情的是盤側一小撮糖醃薑片。想來是日本進口貨而非廚房自製，因為那味道與顏色一如我們所熟悉的標準。
魚很好、沙拉很好，但那薑片實在突兀，我忍不住想要打探。就在侍者來問一切可好之時，我指著盤裡的薑片問道：「這是什麼呢？」我本想讓他主動解釋這道菜的特別之處，故意沒說出「薑」這個食材，沒想到答案卻讓我嚇了一跳。他非常禮貌地答我說：「是鮪魚。」我一定是馬上就露出驚訝的神情、掩都掩不住，所以他緊接又說：「是生的鮪魚細片」臉上充滿了試圖說服我的肯定，也與菜單上的說明做了合理的連結。
我知道這不是指正的好時候，相信誰都不會願意讓一個服務周到的侍者面對這樣的尷尬。所以我開心地謝謝他的說明！
用餐叉拾起那些薑片入口時，我想起上個月在台北也有類似的故事發生。
有家餐廳的老闆邀我去試他們即將推出的一組菜單，當第三道「米茄田樂燒」上桌後，我們嚐了第一口便互望對方一眼，她急著問：「妳覺得怎麼樣？」我遠遠看到料理長在廚房口擔心地探望，有點不忍心，但還是說了：「太鹹了！」。老闆聽完之後，立刻把經理喚來，她生氣地要經理嚐，也挖一口要她拿去給料理長，再請他們回報自己吃後的感覺，當下氣氛變得非常緊繃。
回報遲遲未到，老闆火氣更大，她再度問經理的時候，雙方都有些劍拔弩張的味道，「鹹成這樣怎麼吃？」聽完老闆加碼的責備後，經理也許誤會了我這個角色的意義，她眼睛直直望著我，開始以多年老手的姿態給我上了一堂「米茄田樂」的課。
她說，真正的米茄田樂是不能只以味噌烤茄子的，一定要加上很多的海鮮料，這樣就不會太鹹。鑿鑿言談之下，不只端出過去輝煌的服務經驗，也小小表達了我們對這道菜的意見簡直就像門外漢。
我靜靜地聽完後，只微笑對她說：「這個問題沒有那麼複雜，不管要不要放海鮮，最重要的是不能在客人反應太鹹後才給予解釋。只要料理長調整味噌的濃度，就馬上解決了這個問題。」跟在羅德島一樣的心情，當時，我也不覺得這是個辯論指正的好時刻，但還是請老闆轉達正確的答案。
所謂「田樂」源名於中國南北朝，至十七世紀的江戶時代，把食材串起以味噌烤食的料理便以此為稱。經理所謂正規的田樂要加海鮮，那只是她初識這道菜時，餐廳的做法讓她以為理當如此而已。
全世界料理的菜名都不是亂取的，最重要的關鍵字訴說著一地的飲食文化與地理人文訊息。
菜名永遠不只是菜名，當中的資料不該以訛傳訛。所以無論是業者或消費者，尋求正確的理解才能幫助我們體會真正的飲食之美。
