勾芡的目的是使食物的表面光滑或汁液濃稠，這個詞現在已經不專指以「芡實粉」來勾汁，也通指其他澱粉的用法。
勾芡時使用的粉類不同，效果也會不同。一個地方習慣用哪一種材料來芡濃料理，跟當地的物產有絕對的關係。「就地取材」是一地食物文化之所以形成，最基本的條件。
過去幾個月貼出的星期五的食譜，如果提到「勾芡」，常有朋友回應她們對這個步驟不熟悉。這個星期，我整理了太白粉的幾種常用法，希望對某些不熟悉太白粉的朋友會有幫助。
麵粉、太白粉、玉米澱粉、地瓜粉都可以使湯汁濃稠，但是用麵粉勾汁不但會有「生麵」味，顏色也會變濁，所以我們不用麵粉來芡汁。玉米粉因為冷卻後仍然有很好的凝固性，甜點中常用。地瓜粉經高溫油炸，香味與酥度都很好，通常用來當油炸的裹衣或製作有彈性外皮的甜點。而中日料理中最常用來勾芡的粉，是以馬鈴薯或樹薯為材料的「太白粉」。
太白粉用於中式濃湯
西式濃湯是以奶油溶炒麵粉、鮮奶油或食材本身的纖維與澱粉的濃度為基礎，所以絕對不能用太白粉來勾芡。中式濃湯則是把材料切碎先煮成清湯，再以粉來勾濃湯汁。所以，中式濃湯看起來是發亮的透明，而西式濃湯是濁而重的食材本色。
這道湯很簡單，最重要的概念在於──芡要先勾好再滑蛋，這樣，滑下的蛋不管粗細才會跟湯羹融合。如果你喜歡看到蛋比較大塊，攪動時慢一點；如果你想要有細雪花的效果，蛋汁倒慢一點、攪動快一點。這是凝固、熱度供應與時間三者之間的相互牽動。只要想一下，你一定會清楚這當中的關係。
菠菜碎肉蛋白羹
材料：
菠菜半把、梅花細絞肉四兩、蛋白一顆、太白粉
把菜燜熟後放晾開，待涼後切細
絞肉放入滾水前，拌點冷水鬆開再放入鍋中，比較不會結塊。
放入後加火，小心攪動，使肉散開。
肉汁滾後加調味，再放入切好的熟菠菜末。滾起後把火關小，開始勾芡。太白粉水〈約1:1，使用前要先確定沒有沉澱層〉緩緩倒入湯中，邊放邊攪動，再繼續加熱，加熱時觀察湯的濃度變化。每個人喜歡湯的濃度都不一樣，但別急著追加，芡要凝固需要熱度，有時候加過頭，一等熱度到達，會糊得讓人害怕。
等湯都芡好後，緩緩加上蛋白，滑出好看的蛋花。
乾太白粉的用法──小黃瓜炒雞丁
材料：
小黃瓜、雞胸或雞腿切丁、太白粉
在這道小黃瓜炒雞丁中，可以了解乾粉的用法。無論r雞 或豬、牛，中式的炒法會習慣把肉醃一下。醃的方法很自由，加上自己喜歡的調味料之後，再加一點太白粉與一點油。如果肉本身很乾，可以再加一點水，這粉、水、油均勻地與肉拌在一起之後，炒起來使材料更滑嫩一些。
我用醬油和一點點糖醃雞丁，一碗的雞肉丁約加上一小匙太白粉，1/2小匙的油、1/2小匙的水。
在平底鍋裡把小黃瓜先翻炒至半熟，如果你問我小黃瓜為什麼要用削皮器間隔地削去部份的外皮，我只能說：「因為我覺得那樣比較漂亮，有些小小朋友會因為它的樣子而喜歡吃。」
小黃瓜起鍋後，炒雞丁。雞丁因為醃了粉有一層薄皮，下鍋後請不要急著翻炒，不只白忙還會讓那層粉糊開，整盤菜看起來會髒髒的。起鍋前我加了不少黑胡椒粉，如果小朋友可以，不妨試試看。
蕃茄炒蛋
材料：
三顆蕃茄、三顆蛋、蔥
我要以蕃茄炒蛋來說明粉的另一種用法。雖然蕃茄炒蛋是一道非常家常的菜，但要做得美而可口的確有一些需要注意的地方。
切開的蕃茄塊水份很多，如果在熱鍋中先放油再放蕃茄，很容易噴，所以我建議先放蕃茄，小炒一下再放油。
這道菜的酸甜度很吸引小朋友，所以除了鹽之外，也要加上足夠的糖。放入調味後再加2/3碗的水，用小火把蕃茄煮一下。先嚐一下湯汁，它應該比你希望的完成品味道更濃，因為稍後淋入的蛋，就要靠著這些汁來調味。
現在，把火關小，或把鍋離火一下也沒有關係，把加水調勻的太白粉水慢慢倒入蕃茄的汁裡，快速均勻地攪動，讓汁變得穠稠但不硬。
把打勻的全蛋，往鍋裡均勻地倒上。先不要急著翻動，開中火讓蛋凝固一些，再輕輕、大塊地翻動。如果這個階段不停地翻攪，做起來的蕃茄蛋看起來會髒髒糊糊的，比較不好看！
在這道菜中，如果少了湯汁芡濃的步驟，容易有蛋與水分離的現象，也會覺得蛋很乾。也許下次做這道菜的時候可以試試芡的用法。
