從動詞談作菜﹝十五﹞──煎

〈煎肉質非常細軟的魚不要劃太多刀，只在肉最厚的部位劃上一刀就好，否則容易在翻面時細細碎碎〉

星期五早上出門時候，心裡惦記著要把已經上傳的煎魚照片貼出，但是一連跑了幾個地方、忙了幾天，再打開電腦的時候，已經是星期日的下午了。

上次曾在一篇回應中提到，煎魚時我會用一張廚房紙蓋在鍋面上，有幾位朋友問起這到底是怎麼一回事，所以這個星期我要用照片來回答這個問題。不過，如果你對掌握自己的鍋具與爐子還沒有足夠的信心，請不要用這個方法來減少油煙，萬一燒起來，真的是是很危險的。

我習慣用在Costco買廚房紙，雖然比較貴，但厚度與吸油性都更好，所以算一算反而是節省的。那張紙在煎完魚後並不丟掉，還可以用來擦掉鍋中的殘油，這樣洗鍋的時候更省事，對水管的保養也大有幫助。

拍照時因為捲軸上的紙剛好用完，所以蓋在鍋上那張並不是我慣用的大小。在此說明一下。

如果用很多的油來煎東西，其實跟「炸」就沒有很大的不同。食材泡在油裡加熱，足夠的熱度可以造成很好的微焦與香味，但是油煙卻令人煩惱，所以，我很注意做菜的用油量。

油很多的調理法除了很膩之外，如果全吃下肚子裡去，對我們的血管不好，沒吃完的清洗掉，對我們的水管也不好，所以，我一直想在花園裡跟大家介紹輕油的烹煮法。

「煎」是個重要且基礎的烹調法，我以兩道最家常的煎魚來跟大家分享這個動詞。

煎魚時我不先醃魚，等一面煎好後再撒上胡椒鹽，這樣魚肉的甜味會保存得比較好。

洗完的魚放上盤子時，我會墊上一層專給魚用的細砂布，這樣煎的時候就不會因為水份而造成小油爆，爐前也不會因為噴油而要大清洗。

不管煮任何食物，不讓火飛出鍋底是非常重要的。如果火過大，飛起來的火苗容易把鍋燒壞，對均勻的導熱也沒有貢獻。我們要思考完善地運用每一份資源。