除了把食材直接放入鍋中煎之外，裹衣而煎是另一種香煎食物的方法。可以裹的材料非常多種，因而添加的香味也各有不同。
鱈魚是肉質非常軟的魚類，如果直接乾煎、肉中的油與水份容易過度釋出。所以，除了蒸之外，煎鱈魚可以直接抹上一層乾太白粉來煎；或像今天我所分享的做法，先上一層麵粉、再上一層蛋汁，然後用中小火慢慢煎。
要裹蛋汁來煎或炸的食物，裹衣的步驟都是一樣的。永遠是先粉而後蛋，如果還有第三層，如乾麵包粉或玉米脆片等等其他材料，就是在裹完蛋汁之後再上一層。
聰明如你，只要想一想就很容易了解順序非如此不可的原因在哪裡？完全是黏著的問題。如果蛋汁在第一層，食材與蛋汁之間沒有粗糙面，蛋汁很難依附在食材之上，所以，只要這麼一想，下次你就不會忘記該先沾蛋汁或先裹粉了。
蛋是很容易焦的食材，煎的時候油會用得比我平常煎食物來得多一點。一面成型後、翻過來，再讓另一面也成型。這時，你看到的顏色只是很淺的黃色，還不是完成色。
然後蓋上鍋蓋，利用燜的熱氣使食物能熟透。一燜當然蛋皮就會軟，但請不要擔心，完成後會是酥脆的。如果裹著蛋要開面煎到熟，蛋皮很容易焦掉，所以中間一定要蓋鍋蓋。
掀起鍋蓋後，水氣會開始從鍋面蒸散，再兩面翻煎一下，魚肉也熟了，皮也酥了。
對不起！因為在高鐵上寫這份食譜的說明時，網路無法接通，無法對照已經上傳的照片一一說明。
抵達台北後馬上要工作，無法再細寫，先貼上。星期日再補細節說明與素食的做法。
