看了幾則回應後，我想在這個星期的「從動詞學做菜」中，跟大家分享「炒」這個熱處理的用法。同時談一下我對特殊飲食照顧的一些經驗與想法。
長時間照顧家人的飲食生活，無論成員多麼健康也一定會遇到需要特別照顧的時候。在「廚房之歌」裡，我談到家人生病的時候，把憂慮轉為更仔細的生活照顧，一直都是我最好的情緒出口。
最近這一個月來，如果人在台南的時候，我會幫一位大學老師送晚餐到她的住處。
唐老師是我們大一的導師，不只是我們69級中文系班上的同學非常敬愛她，凡是聽過老師的課、得知老師中風消息的同學，都非常關心。有許多同學特地從外地回來探望老師。我很幸運，跟老師住得近，在還停留台南的日子，我請老師允許我能偶而幫她送晚餐去。
唐老師因為堅強與努力，在中風後三個月就辭去佣人，老師堅持要自己照顧自己，用手洗衣服、每天散步一小時、練書法、看書，還繼續指導學生的博士論文。
目前老師除了一些細緻的行動無法像病前那麼敏捷之外，她的復健進度實在讓人感到驚喜。
低油低鹽也是唐老師的飲食基本要求。但是，要如何在這種條件下創造最大的餐飲樂趣，是我在為她做飯時常常思考的問題。
我相信，人進食三餐不只是胃的飽足與營養供應的問題，飲食還同時滿足了官能上多層次的感受需求。當一個人因為疾病而必須受到飲食限制的時候，他或許會因為期待健康進步而放棄某些食物，卻不代表他們能長期接受單調乏味的飲食。所以，如果我們能為必須採用特殊飲食的家人，創造與常人差別不大的滿足感，也許他們遵守限制的心情會更積極愉快。
香味非常重要，好的食物總是從嗅覺先引起食慾、而後達到滿足。無論天然或人工，香料用在料理中是外加的方式。這一次，我想用「炒」來討論香味的創造。
我猜，很多人一看到「炒」這個動詞，就想到油，如果要炒到香，那油的量似乎更是少不了。
油其實不是決定香味唯一的關鍵，溫度、時間，還有我們選擇的食材全都有複雜的影響。
有一個黃昏，我決定要給老師做一個可以符合她的飲食限制的蔬菜蛋包飯。我限制自己只使用一小湯匙5CC的油，這一小茶匙的油必須分成兩部份來用，一半用來炒一份很香的蔬菜飯，另一半用來煎一個蛋皮〈因為考慮膽固醇，這份蛋皮的材料只用四分之一個蛋黃和另一份全蛋白〉。
因為今天無法拍照，明天中午，我會把詳細的食譜與說明再貼上與大家分享。
