家課提醒

廚房之歌從這個月開始增加了「家課」。一方面是想跟大家分享的實例太多,在課堂上說不完,另一方面是擔心大家回去不練習,會忘了在課堂上捕捉到的吉光片羽。
 

體會」連結「練習」而後產生創作或變化,對我來說非常重要。每次讀餐廳評析或食物評論的文章時,總覺得很好玩。寫的人有時不知道字裡行間最容易看到基本功的問題,所謂熱鬧與門道,可以用同樣的文字承載,但有些感受會滲透於文字之外。現在,無論什麼知識都很容易在網路上找到,但是知道很多,體會很少卻是另一種生活現象,我非常想跟大家在生活中勤快練習,好好思考,徹底享受生活而不是追求生活享受;動詞不一樣,心情與結果也會不一樣。
 

我覺得做好菜與說好菜之間最微妙的差別是自覺與自信,當我們不用急著說服別人、得到稱讚,而能在做與嚐之間確認自己的口舌心眼體會到的完整時,就是練習即將給我們的禮物。
 

東南亞這堂課的作業是綠咖哩,希望昨天帶回材料的朋友能好好練習;也希望影片能讓沒能上課的朋友得到分享。

綠咖哩蝦球

 

 東南亞的咖哩受印度的啟發與影響之後,一如其他的菜餚添加了當地物產的特色與飲食習慣。如果把綠咖哩推為泰國各式咖哩中最受歡迎的一道菜,我猜,這是連泰國人都不會反對的看法。

椰漿與各式的泰國茄子ma-keua bprawh ma-keua puang是影響這道菜的濃度、絕不可缺少的主角之一;而新鮮香草則以卡夫檸檬葉〈bai ma-gkrood〉和泰國羅勒〈bai horapa互為搭配。

在泰國,最常出現與綠咖哩搭配的主食材有雞、牛、燒鴨與蝦球,其次有豬肉或魚片。

即使在餐廳,綠咖哩醬也很少人會從頭做起。如果在泰國,大家可以在傳統市場或超市買到泥狀的綠咖哩醬,它是由各種綠辣椒〈包含墨西哥辣椒jalapeno、serrano與泰國地雷鳥眼椒等〉、白胡椒、芫荽子、小茴香子、香茅、小紅蔥頭、蒜頭、卡夫檸檬葉、檸檬皮、香菜根與蝦醬去研磨焙製而成的。

在台灣,我們很容易就能在大小超市或泰國雜貨店買到小包裝的綠咖哩醬,除了準備搭配的新鮮香草之外,把這道菜做得非常有泰國味,最重要的是了解香氣的來源。一如我在跟大家討論做菜時喜歡給的提醒一樣,了解與善用「動詞」是非常重要的思考。

濃度不夠的汁液,不容易熬煮出香味,如果你覺得這一點很難了解,請想像一下在熬煮焦糖時,香味絕不會在前段就產生,它是慢慢在水份蒸發,糖漿濃度增強時才開始散發的。所以,為了要椰奶對這道菜貢獻出它的香味,我們在開椰漿罐頭時不要搖晃它,故意讓油脂的部份上浮,取出較濃的部份,然後用中小火慢慢熬炒出它應有的香味。如果說這道菜有任何的烹飪要點,我想這就是非常值得您注意的地方。

你在餐廳中吃的綠咖哩一定是濃濃的,濃是椰漿與泰國茄子的貢獻;這也是這道菜很難用台灣茄子取代的理由。當然,如果以一道菜的扮相上來說,綠茄子與紫茄子會呈現非常不同的視覺效果。紫色茄子在沉穩的和食中以同色系的基調出現,或在鮮麗的地中海美食中與蕃茄、羅勒互香襯托都能各得其所,但如果在泰國的綠咖哩出現,非但不會讓人有「出色」或異國食材美妙的融合之感,還會產生破壞純粹度的隔閡。所以,萬一你的家離泰國雜貨店太遠,買不到泰國小圓茄、非得用紫茄代替時,我建議你把茄子的皮削去,讓它在這道菜中隱姓埋名,徹底友情贊助。當然,濃度不會因紫茄的加入而增加,不過,它還是支援了茄子特別的甜味,可以說,有還是比沒有好一些的。

關於綠咖哩的實作影片請參考:
http://www.wretch.cc/blog/bubutsai/16302442