魚與茄子

我們全家都愛吃茄子,涼拌茄子、碎肉茄盒、泰式咖拋茄或義大利式的火烤茄子都常常上餐桌。煮茄子如果要同時保留顏色與香氣,油很重要,但是飲食上應該注意油脂攝取量的控制,所以,如果一餐中有這樣的一道菜,其他菜色就以水煮或乾烤來平衡整個營養的照顧。

「紅樓夢」中有一道與茄子相關的菜叫「茄鯗」,寫的是劉姥姥在賈府吃這道菜的驚訝之感,她不相信下口的是茄子,所以笑道:「別哄我了。茄子跑出這個味兒來,我們也不用種糧食,只種茄子了。」隨後曹雪芹用他一貫描寫賈府食不厭精、膾不厭細的筆法細細從鳳姐兒口中說出這道菜的做法。

按著「紅樓夢」的說法複製這道菜時,我的感覺是「喧賓奪主」,五香腐乾與各式乾果子特別是我覺得很突兀的部份,穿金帶銀的茄子像一棵裝飾過度的聖誕樹,有些令人失望。

但我喜歡魚香茄子這道菜,雖然在食譜上它似乎留傳下來的時候並沒有「魚」,但是我自己願意把「魚香」解釋成「魚鯗」的訛音,魚鯗是黃魚乾,也許因為那原本臭得有味的魚乾用蔥薑蒜來壓味與提味,在沒有魚鯗之後,這道菜也就留下這個魚香的名來了。

我沒有魚乾,所以做這道菜時用了魚肉丁,其他則沿用傳統做魚香茄子的做法。

因為要節省用油,所以炸茄子的時候我注意兩件事。一是用面窄一點的鍋,二是把茄子切成長條形,增加受熱的面積,用減少厚度來減少需要的油與時間。

要把漂亮的紫色留住得有好的溫度,即使你用一大鍋油來炸茄子,不停地翻動茄子還是很重要,因為它很輕會浮於油上,受熱的面如果不均勻就沒有辦法每一面都漂亮。用中火慢慢炸,使它的香味自然散出,那是水煮茄子無法激發出的香味。炸好的茄子先撈起,趁熱撒上一點胡椒鹽。

撈起炸好茄子,倒出多餘的油,把蔥薑蒜與魚肉一起爆香

加入醬油、一點糖與黑醋,微微芡些粉,讓它有一點濃濃的感覺

倒入炸好的茄子,滾煮一下就可以起鍋

除了下飯,這道菜配銀絲卷也很好!