食物與我

因為一篇採訪而認識了兩位很好的年輕人,不知道應該用什麼話來形容他們,但我常常想起那個一起靜靜用餐、緩緩談話的午后。

見面之前,嘉馨與我已先在信中對談,見面那天,我只是為他們做簡單的午餐。敏佳拿起相機時沒有要求我與鏡頭有任何互動,我仍然穿著我的圍裙,用最真實的方式、在自己小小的天地裡與他們分享我與食物的愛戀。

1. 食物之於你的意義是什麼?

對我來說,食物除了提供溫飽與味覺的享受之外,更重要的是,它是我傳遞情感與完成創意的介面。

從小,工作非常忙碌的母親費盡心思做出食物來表達她對我們的愛與照顧,所以,我養成了一種敏感;在享受一份食物的同時也解讀它背後的關心與人力付出。我一直能從食物中領受愛,不只是親人或朋友所給,即使是一份商業的供應,我還是能讀到超越味覺之外的更多感受。

直到我長到可以參與母親的烹飪工作時,我發現自己跟食物已經建立起多重、密切的關係。對我來說,食物關聯的是一種最獨立、不斷可以反覆的創作活動;它可大可小,讓我那天馬行空的思想得以任意馳騁。雖然從社會性的角度來說,我十分內向,但在食物的世界裡,我卻是一個大膽自在、海闊天空的悠遊者。

當然,食物永遠不只是食材與美味而已,從小到大,我與食譜、食器就有著深厚的情感,可以說,它們是我情感的寄託。我從不嫌重,永遠帶著它們天涯海角各處去。不管我在哪裡安家,因為有了這些與我共同成長的器物與書籍、還有自己可以不斷創作的食物,我就永遠可以感受生活的面面豐足。

2. 如何定義美食?記憶中最美味的一餐?

把素材用心調製並用心享用就是美食。

我無法想出怎麼樣的一餐對我來說是「最美味」的,但的確有過許多不同情感、記憶永新的用餐經驗。

有時候,那美味的感覺是因為絕對的饑餓,有時候只是因為非常喜愛的親人友朋相聚,就使食物存留的味道令人難忘;也有幾次,當氣氛、環境、食物都調配得如此溫和恰當之時,我的腦中就為那樣的一餐存下了永久的記憶。

3. 曾受到哪些飲食文學或廚師的啟發?

我幾乎從小開始就習慣在閱讀中去尋找文學與飲食的情感。不一定是讀正面書寫食物的文章,我更愛從字裡行間、蛛絲馬跡的描述去拼湊作者的生活圖像。

如讀梁實秋先生描寫他中學寄宿回家前會先去館子打牙祭,我對那種心情與他特別懷念的菜色很感興趣;讀魯迅的散文那天,放下書我立刻動手去做「秋油鱸魚飯」」;讀張愛玲用「寬」、「窄」來形容麵與湯的關係,我就在她的文字世界裡領會到空間與食物的意象關係。又如讀向田邦子描述她一個人去吃大餐時店家對她的評語;Art Smith回憶褓姆為他做飯時的對談、讀林太乙小說裡的食物描寫都讓我自然而然地連結文學與飲食。連讀楊絳先生的「我們三人」我也會從她筆下那壺紅茶的描述讀到她與錢鐘書先生相知相惜的夫妻深情。

至於從廚師所得的啟發,對我影響最大的廚師應該是日本帝國飯店的廚房之父村上信夫先生,他對於烹飪的愛與真情,還有六十年來在飲食世界的執著與努力使我深受感動。

4. 你和食物之間的關係?食物為你的人際關係帶來什麼樣的變化?食物對你的人生產生了什麼樣的影響?

我與食物最緊密的關係並不只在品嚐美味,更重要的互動是在溫故知新的不斷創作之中。如果只當一個懂得品嚐的美食家,我想我是無法感到完全滿足的。食物幫助我呈現對生活的各種想法,所以,二十年來,我無法放棄對餐飲經營的愛,其中最重要的理由就是它提供了我訴說心情的伸展空間。

因為食物,我才能一直保持與人際有足夠的互動,否則,我想我會是一個更隱密的人。在我出版第二本書的時候,我的編輯曾在新書演講後對我說過一句我完全了解的觀察,她說,當讀者問起食物的問題時,我在台上的表情瞬間放鬆了,他們看到我談得多麼愉快,一點都不像往常的緊張。

的確,當我穿起圍裙、站上廚房時,不管在哪裡,我都有天地自由的感覺。

4. 最享受食物帶給你的什麼(實際面如: 閱讀食譜、準備食材、料理、品嘗 or抽象面如: 情緒的撫慰、情感的傳遞、文化的探險 )?

我非常享受食物提供給我一種「設計」的感覺與創作的機會,雖然,我的所學與設計無關,但是,我與食物相關的活動卻的的確確就是一種設計的呈現。藉由用餐空間的設計、食物與餐具的呈現設計,我表達我對生活的想法,期待在無言的美味相遇中尋找到生活的知己。

當然,閱讀食譜是我日常的閱讀活動。我每個月固定要讀幾本來自不同國家的期刊,不只閱讀,我也努力實作,在食物的世界裡以行動分享與他人溝通,一樣在無言中達到生活文化的交流。

5. 你為食物做過最瘋狂、最極致的事是什麼?

我的瘋狂大概是經常性的,讀食譜讀到半夜,因為太興奮而無法入眠,因為我不能抗拒廚房對我的吸引、不能讓啟發只停留在腦中,所以我常常半夜從被窩中溜下床來做菜。

我先生當然無法倖免於這種干擾,但他非常包容我,有一次只告訴我說,如果我病得很重,他相信只要把我背到一個很大的餐具店或市場裡去,我應該馬上會變成生龍活虎。

6. 你個人有哪些市場、餐桌、廚房上的規矩原則?

我很少為任何事設限,所以對市場、餐桌或廚房都沒有所謂的規矩。如果有一些已經成為特點的風格,那無寧說是因為喜歡而養成的習慣,比如說清潔的自我要求或對抹布的喜愛。

我唯一不喜歡的是跟對食物過度講究、腦中充滿嚴格知識的人一起用餐或談論美食。每當有人說他「非」什麼、什麼不吃的時候,我總會覺得十分遺憾、難過。對食物能選取到什麼等級與每個人的經濟條件有關,這些並不需要當成標準。享受美食最基本是好的心情、好的禮貌,為他人設想就是這些心情的基礎。

我非常喜歡逛市場,每到異國或陌生地,總會想盡辦法去看看當地人們賴以生活的市場。不可否認,現在的市場不再像從前那麼有趣了,因為極致發展的商業行為使不同的市場同質性越來越高。不過,我還是會靠著自己的敏銳去尋找有趣的攤販。

8. 對你來說最有療癒功效的食物、料理、餐廳是什麼?

最能撫慰我的食物是我為家人動手做的料理,我從給的當中往往得到更多的情緒撫慰。現在因為兩個女兒都長大了,我也常享受他們為我們精心製作的一餐,我用開放的心與她們做飲食的對談,我很樂意吸收她們在不同生活文化成長中所融會的飲食精華。

我喜歡的餐廳是美好沉穩,服務員能給我親切服務但安靜的地方。

(本篇是給 美麗佳人 的採訪稿)