青菜拌炒兩款

離開台灣之前,匆忙上傳輸出影片卻沒有時間錄音講解說明。希望以下的文字能幫助大家了解影片中的操作步驟。

這兩道青菜料理是餐廳常列的菜單,但一般廚師在做這道菜的時候,用的油量是我今天示範的三到四倍。吃完之後,盤底永遠留著一層油。我常在想,為什麼我們不改變一些烹調的方法?為什麼要廚師少用油是這麼困難的事?這當然是一種概念的問題,不改變想法就無法改變實作的方法。

自從貼出實譜之後,我一直在跟大家推薦輕油的調理法。為什麼我作菜要這麼考慮油的用量?因為這起碼有三個好處。

〈一〉現代人吃東西的機會比以前多很多,如果不謹慎考慮每次熱量的攝取,很容易就超過了我們身體真正的需要,因而造成健康的負擔。

〈二〉
殘餘在盤中的油雖然沒有吃下肚去,清理的時候也會造成環境的負擔。每餐一層多餘的油沖到下水道,日積月累造成的污染非常可怕。除了清理的負擔之外,食物在加熱烹調的時候,隨著油煙的飛散沾染,空間也跟著蒙上一層污垢,日久清理很辛苦。

〈三〉油用得少,是一種節省。

苦瓜與青椒不像葉菜類,可以快炒上桌。在大餐廳的作業中,因為用途廣、量也多,隨時可以保溫一大鍋熱水來川燙青菜而後再熱炒。但在小家庭中,這種燃料與時間的浪費是絕不需要的。所以,我想跟大家介紹這種用一點點水,先把青菜燜到七分熟再拌炒的方法。

雖然我只代表性地介紹兩道最普遍的菜單,但大家只要仔細想一想,實地做一次,一定可以廣而運用到其他料理的做法。