熱鬧與門道──工作心得


在兩場領書會中都有朋友問起我經營餐廳的問題。我找出一篇舊的工作札記,補充見面時無法詳盡回答的心情。

所有認識我、了解一點我的背景的朋友都喜歡說:「Bubu會去開餐廳,是因為她對烹飪有興趣。」但是,對烹調的興趣不見得能支撐一個人去開二十年的餐廳。

對烹調有興趣,起碼有幾條路可以走。你可以選擇當一個料理研究者;你可以選擇開一個烹調教室;你也可以選擇只在家裡照顧家人豐盛的三餐,偶而宴請親朋好友,全然享受烹調的樂趣。但是這些快樂卻不是我唯一的追尋。

我想要尋找的樂趣,是體會人如何在種種限制下營造出最大的快樂、最好的品質。

這當中

        容許有自己的創意──你可以自己調配你想要的菜單,定位你要的格調,設計你喜歡的供餐環境。

       被要求精密的管理──成本的要求會強迫你思考物料絕不能有任何無謂的浪費;點餐的節奏會要求你有絕佳的時間管理。

        完全融入工作團隊──你必定有工作夥伴或執行你想法的員工,所以如果沒有好的工作協調性,你無法使工作流暢並愉快執行。

        永不懈怠的熱情──消費者總有許多新鮮的選擇,如果你對自己的餐飲沒有熱情,不要期待別人會對你另眼相待。

是這麼多的特質相容和挑戰,使經營餐廳變成我一生中最迷人的追尋,也帶給我最好的養成教育。當我提起筆來規劃一組將要上市的菜單時,我的腦中必需同時考慮許多互相牽扯的問題,那些預設不是光從書讀來的,實作才是我累積的力量。

因此當人們信口問我,為什麼不做這道菜、為什麼不做那種料理時,我很高興自己有能力回答並分析種種原因,而不是一句「你不懂!」就算把問題答完。

雖然老話都說:「外行看熱鬧,內行看門道。」不過仔細想來,別人的門道不也正是自己的熱鬧嗎?在不同的領域裡專攻自己的術業,是每個人都可以享受的努力與樂趣!如果讓看熱鬧的人圍攏時,因此也看出了一些門道,相信才是真正愉快的分享。