烹調雜思

出門幾天,再回到三峽已過午餐時間。因為連續在外用餐好幾天,真是迫不及待想回自己的廚房煮點簡單的食物,好好坐在家裡的桌上,安安靜靜吃一餐。

在廚房工作時,腦中想起上個月寫給非凡e週刊的專欄,我把專欄中沒有貼上的照片補上,也希望能分享這有趣的飲食經驗。

所謂內行

在羅德島一家海鮮餐廳用餐,侍者拿著每日一印的菜單為我們介紹當日到貨。眼光掃過開胃菜時,我看到一道日本味的頭盤“Seared AHI TUNA”,我好奇在極重視飲食傳統的新英格蘭地區,他們會如何表達異國風味的魚料理,迫不及待地點來嚐嚐。

上菜的時候,那片鮪魚烤得如烏魚子一般美麗,切開的每一片,周圍薄薄一層漸進的熟度包裹著中間新鮮豔紅的生魚肉。魚肉下襯著一小堆疊的沙拉,是小黃瓜細條、海藻與鮮蟹肉用法式醬拌成。擺盤看起來其實沒有日本味,唯一透露出異國風情的是盤側一小撮糖醃薑片。想來是日本進口貨而非廚房自製,因為那味道與顏色一如我們所熟悉的標準。

魚很好、沙拉很好,但那薑片實在突兀,我忍不住想要打探。就在侍者來問一切可好之時,我指著盤裡的薑片問道:「這是什麼呢?」我本想讓他主動解釋這道菜的特別之處,故意沒說出「薑」這個食材,沒想到答案卻讓我嚇了一跳。他非常禮貌地答我說:「是鮪魚。」我一定是馬上就露出驚訝的神情、掩都掩不住,所以他緊接又說:「是生的鮪魚細片」臉上充滿了試圖說服我的肯定,也與菜單上的說明做了合理的連結。

我知道這不是指正的好時候,相信誰都不會願意讓一個服務周到的侍者面對這樣的尷尬。所以我開心地謝謝他的說明!

用餐叉拾起那些薑片入口時,我想起上個月在台北也有類似的故事發生。

有家餐廳的老闆邀我去試他們即將推出的一組菜單,當第三道「米茄田樂燒」上桌後,我們嚐了第一口便互望對方一眼,她急著問:「妳覺得怎麼樣?」我遠遠看到料理長在廚房口擔心地探望,有點不忍心,但還是說了:「太鹹了!」。老闆聽完之後,立刻把經理喚來,她生氣地要經理嚐,也挖一口要她拿去給料理長,再請他們回報自己吃後的感覺,當下氣氛變得非常緊繃。

回報遲遲未到,老闆火氣更大,她再度問經理的時候,雙方都有些劍拔弩張的味道,「鹹成這樣怎麼吃?」聽完老闆加碼的責備後,經理也許誤會了我這個角色的意義,她眼睛直直望著我,開始以多年老手的姿態給我上了一堂「米茄田樂」的課。

她說,真正的米茄田樂是不能只以味噌烤茄子的,一定要加上很多的海鮮料,這樣就不會太鹹。鑿鑿言談之下,不只端出過去輝煌的服務經驗,也小小表達了我們對這道菜的意見簡直就像門外漢。

我靜靜地聽完後,只微笑對她說:「這個問題沒有那麼複雜,不管要不要放海鮮,最重要的是不能在客人反應太鹹後才給予解釋。只要料理長調整味噌的濃度,就馬上解決了這個問題。」跟在羅德島一樣的心情,當時,我也不覺得這是個辯論指正的好時刻,但還是請老闆轉達正確的答案。

所謂「田樂」源名於中國南北朝,至十七世紀的江戶時代,把食材串起以味噌烤食的料理便以此為稱。經理所謂正規的田樂要加海鮮,那只是她初識這道菜時,餐廳的做法讓她以為理當如此而已。

全世界料理的菜名都不是亂取的,最重要的關鍵字訴說著一地的飲食文化與地理人文訊息。

菜名永遠不只是菜名,當中的資料不該以訛傳訛。所以無論是業者或消費者,尋求正確的理解才能幫助我們體會真正的飲食之美。