時間

惠雅加入我們的工作行列已經整整一個月了,來Bitbit之前,餐飲工作對她來說是完全陌生的領域,這個月來,她必定領略許多適應的苦與克服自己困境的樂。

每天在工作上,我都給惠雅很多的壓力,尤其會不停地提醒著時間的問題。惠雅總是笑,有時候笑裡卻也不免帶著淚光。

有一次在工作中抬頭,廚房的自動門剛好在開合之間,我不期然地看到正在推門的惠雅盈盈笑著在送客,不禁想起這個月因為她的到來而有的許多感觸。

關於時間與餐飲工作的想法,以下這篇是一月初寫給非凡的專欄。寫的雖然是餐飲,卻也是我與時間的故事之一。


有人問我,為什麼我總是願意讓想開餐廳的朋友進入我的廚房工作,這不是大家視為商業機密最重要的一部份嗎?我願意的理由是緣於一種自我回顧中的同情。

我因為興趣與熱情,二十幾歲就在大家認為非常冒險的情況下創業──去頂下一間前三手都沒有做成的轉角店面。我頂這家店是因為它位於我曾就讀的大學區,而在那四年中,我對大學生活最感到遺憾的就是飲食生活的粗糙,於是回母校開一家小而美的餐廳,成了我的夢想。

我頂店時,這間店面已被使用得非常髒、動線又差,所以我得費心、費成本地大肆整修。因為所有的工作一手包辦,所以我完全可以了解那種渴望所要付出的代價,與這份決定如果沒有成功,可能會造成的各種虧損。

咖啡館與餐廳是許多年輕人創業最美的夢,但有多少夢卻維持不過一年。店的門在一開一合之間,往往洗盡多年來的積蓄。因此,只要在我的能力範圍之內,我總會希望讓有夢的人進入我的工作地、實作一段時間,好好帶他們領會當中最現實也最辛苦的真像;看看那所謂的美夢,是不是自己想像中的樣貌?簡單地說,一家店如果希望能衝破損益平衡,那這份工作勢必是分秒必爭、非常辛苦的,絕不是畫報雜誌上因此而引誘許多人跌入夢境的優閒與隨性。

在我的眼裡,餐飲是表演藝術,而且充滿了時間的張力,因此,我總是喜歡給前來學習的年輕人一個最大的壓力──要他們跟時間競爭。不能取得控制時間主導權的人,不適合做餐飲業,因為這份工作基本上就是一種比賽,看誰在同樣的時間裡從工作中擠壓出最好的品質與最大的產值。

我喜歡拿一個計時器給工作中的伙伴,規定他們做一件事只能花多少時間,因為餐廳一開門,從準備到呈現,工作多如牛毛。我們必須養成好的做事習慣,用專注來取得掌控時間的主權。當一個年輕人認為這種辛苦的訓練是合理的時候,才有機會減少自己創業失敗的風險。

我聽過太多年輕人跟我說過他們對經營餐廳有興趣,我對這樣的朋友永遠有兩點建議:一要用實作來儲備自己的技術;二要養成閱讀好期刊的習慣。

我從不覺得分享自己的經驗有公開商業機密的憂慮。因為,在這個資料交流如此方便頻密的時代,只要肯花時間,語文能力又足夠的人,誰不能搜尋到足夠的相關資料,或所需的食譜配方。能不能成功,在於誰能把這些別人分享的資源化成每天辛苦的行動;視每日的工作呈現是自己技藝與表達精盡的美好機會。

以我的了解,如果一個人有了這樣的熱情,他大概也永遠離不開餐飲業了!