星期五食譜(七)

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牛肉清湯

雖然用牛肋條〈牛腩〉來燉湯,肉的口感比較好,但是因為牛腩實在太油了,所以我現在通常會用牛腱來煮。當然,要選用哪一個部位,大家請按著自己的需要做決定。

 

有一些人認為牛肉或雞燉過湯之後,湯中的肉等於是“殘渣”,但這其實不是正確的想法。一份肉類的營養無論燉的再久也不可能完全溶入湯裡,清湯很好喝,但不是所有營養的粹取。湯裡的肉之所以變得很不好吃,是因為料理的時間太長,質感變得很差。

我們有些餐飲的報導喜歡誇張烹調的時間,讓消費者覺得久煮的東西一定好。我還看過一個廣告說,它的湯裡加了一百多種藥材,心裡只覺得這樣愚弄大家實在不好,一百多種東西加下去,那混淆的味道要怎麼吃?

 

食材新鮮,湯燉出來很美,水溶性的營養進入湯汁裡,生病的家人喝的時候可以體會到新鮮的味道也很好消化,當中的美味包含了調理者的用心與愛,這就很好。肉的部份,可以做成好吃的料理,不必硬把它煮成毫無味道的“渣”再丟棄。

材料:
牛腱一公斤
洋蔥一個
薑一小塊

酒〈適自己的情況決定加不加〉

切過後的牛腱燙過水、沖洗過後與洋蔥薑片分次放入大滾中的水,分次的原因是湯比較不會濁。

 

因為我的小燜燒鍋還放在新加坡 ,所以我用這只被我稱為「巫婆鍋」的砂鍋來燉。第一次大滾後轉小火煮十分鐘,把浮沫都撇乾淨後,我加了一小匙的鹽繼續煮〈鹹味請根據自己的需要調整〉。

再滾十分鐘後,我就關火不再動它,利用整晚的餘熱繼續燜爛。

早上起床後送進冰箱,剩餘的浮油凝固,撈起來就可以取清湯。肉同時也撈起分包,不要一直泡在湯裡。

 

我特別要跟大家分享,撇去浮油或泡沫時,我通常會用細網。如果你沒有這個器具,也記得用一碗水把撈起的浮沫在碗裡過一過再繼續撈。如果每次撈起一湯匙就往水槽丟,也許途中就滴髒了檯面或地板,而那些油也會再一次弄髒水槽。

燉後的牛肉料理〈應用一〉

材料:白菜
金針菇
豆腐
薑、蔥

我們家吃鍋,材料都很簡單,牛肉與白菜是這道鍋主要的搭配,如果再加太多的魚漿類再製品,除了不夠清淡外,味道也很雜。

把白菜的梗與葉分開燙軟後起鍋,梗先捲,一邊捲一邊擠出一些水份,外層再捲一次比較綠的葉片。

斜切成兩段

把沒有綠葉、沒有燙捲的白菜切大段墊在鍋底,再排上材料,吃之前加牛肉湯加熱。

Eric喜歡辣,我會準備薑蔥與辣椒絲泡點醬油跟醋給他當著料

應用二──湯麵

有了燉好的牛肉與湯,可以教孩子隨時做個湯麵,不用老是泡麵。

在單柄鍋燙煮烏龍麵或寬粉、越南河粉。如果你喜歡生豆芽,可以加一些在碗底。

把熱過的肉與湯放上

加上切得很細的洋蔥絲與九層塔,吃之前再擠上檸檬。

應用三──腐乳拌牛肉

蒜頭
香菜

香油
豆腐乳

媽媽給我一大罐很好吃的豆腐乳,我有時候拿來做菜。如果妳沒有,只用醬油與香油也很好吃。

把蔥蒜〈有香菜更好〉切碎,腐乳用冷開水調開,加一點糖、醬油和香油調整味道。牛肉切成條狀,除了讓家人不會感覺是同一道菜之外,細條也比較容易飽沾調味料。

把肉條與所有的著料拌勻,倒出後再把剩下的淋醬澆在最上頭。