心情整理

今天一大早,四個工班同時在現場團團轉;每場裝修在這個階段,總會進入一個最痛苦的時刻,彼此配合著收尾的工作,當然也難免彼此阻礙。最糟糕的是,總有預定的工作會因為前一班無法順利完成而改期,一延後就一定牽扯著許多人的不便。

這次負責大廚房設備的年輕老闆,接生意時很積極,但施工的尺寸卻不準確,幾次約定要先行施工的時間也從來沒有一次是準時到達的。他的態度雖然客氣,但工作實在不夠嚴謹,儘管我們一一跟他核實過尺寸,但在他手頭上訂做的部份還是出了錯,到頭來,給我帶來不少麻煩。

八點,聯絡的專業瓦斯公司派人來修改管路的途徑。Eric跟我在現場討論出現在眼前的問題;如果不改,勉強用也可以,但是,經驗告訴我,寧可麻煩在此刻,也不要讓以後的工作動線或操作姿勢必須因此而長期地將就未解決的問題。生活裡、工作中,仔細點算一下,我們削足適履的情況還真不少?就是因為問題發生時草草了事。

該怎麼形容打理一家餐廳的從無到有呢?簡單的說,唯一的心理準備應該是──永遠要能“不厭其煩”。

光看裝修這一部份,或許就足以嚇倒許多人,不過,我很清楚,這個時候雖然很亂,卻不是最辛苦的。更瑣碎、永遠不會停的挑戰與問題,在幕開啟後才會真正上演。

兩年前在台南店裡工讀的小朋友小錢,今年暑假剛從大學畢業。她回到台北,也願意再來三峽與我一起開始新工作。上個星期她來看店的裝修進度時,我跟她細訴未來的工作,談起餐廳的工作就是永遠不能怕麻煩。小錢聽完後,很可愛地看著我笑,露出她那一點都不難看的小兔寶寶牙,溫馴、誠懇地看著我說:「這就是我最缺乏的,我一定要改掉這種怕麻煩的想法,尤其在客人很多的時候,我還是常常會想:不要那麼麻煩多好!。」我喜歡聽到孩子這麼清楚的工作心聲,聆聽這些想法使我有機會找出改變她們的思考點。

我要以真正的身教讓他們了解“效率”與“不怕麻煩、不厭其煩”是完全不衝突的。一定要“不怕麻煩”才能使一家餐廳可以擁有更多的表達空間;而“表達”正是餐飲最多元也最有魅力的特質。

二十年的經驗使我我完全可以了解,為什麼有那麼多人一頭栽進去做了咖啡館的夢、投資了不少錢,但沒有多久卻退場了。我也讀到一些朋友給我的信,說起他們多年來也曾做過類似的夢,但遲遲未能動手。

我雜七雜八地記下這些,除了抒發自己工作中的心情之外,也想跟某些朋友分享這個行業的甘苦心得。

我相信,每份工作都一樣,起飛需要很大的動力,但續航需要更多的努力。我們總要在飛過許久、許久之後,才能感受到遨遊的快意與旅途的意義。