從動詞談做菜﹝四﹞ 拌

「拌」是可以不用到熱處理的一種調理法。當然,除了今天我們分享的簡單的「拌菜」之外,「拌」也可以是隆重華麗的──像西式的海鮮溫沙拉、泰式的涼拌烤牛肉、或是法國著名的前菜「韃韃牛肉」。

從料理的烹飪特點來認識一個國家的生活文化是非常好的切入點。中國的拌菜少不了香油、蔥蒜一類的新鮮香料植物。韓國的拌菜如果不是以麻油、胡椒、鹽來拌,就是用泡菜與辣汁再加各種辛香植物混拌。辣椒粉、芝麻、麻油、與糯米製的辣味噌是韓國菜中非常重要的調味材料。日本的拌菜廣納各國影響但也維護了她們單一文化的精緻,所以從名稱上非常容易辨識拌的方法與材料〈因為馬上要出門上工,所以這部份留待下個星期五再談〉。

我當然也不願意錯過自己曾長居過的泰國。七年裡享盡泰國人的烹調妙方與生活智慧,下星期會與日本的「拌」再一起分享。

昨天晚上從三峽回到台南時已經八點多,黃昏市攤位都已收盡,所以我只能在附近超市買到幾樣材料,先跟大家分享最簡單、不同風味的拌菜。現在出門去NOOK做早餐,午後再補做法與說明。

 

皮蛋豆腐雖然很簡單,但是餐廳的小菜已經便宜行事到把半個皮蛋扣在一塊中華豆腐上,再淋醬油膏就成事了。所以我想介紹一下以前的做法。

盒裝豆腐的質感近豆花,所以我用傳統的板豆腐。不管是攤上買或超市,回家用熱水淋燙一下再用比較好。

把大塊弄碎的豆腐和皮蛋加上香油、鹽和自己慣用的甘味調味料〈我用柴魚粉〉以及一點點糖和青蔥末。撒調味料時不要一撮往盤裡放,盡量從高處均勻四撒,這樣就不用為了讓味道均勻而過度攪拌。拌的時候要小心,上下輕輕挑,不要把東西弄糊,既不好看也不好吃。

我不喜歡黃豆芽,但是Eric很喜歡,所以我總想把他覺得很好吃的東西也吃出個滋味來。韓國人很常吃豆芽,拌得辣辣的的確很不錯。

一樣用燜青菜的方法把黃豆芽煮熟

盛在盤中,用筷子鬆一下,讓熱氣散開。

加上粗辣椒粉、醬油、芝麻油和一點鹽與一點甘味料,〈家裡剛好沒有白芝麻和香菜,加上會更好〉

這道菜拌好後放一下比較入味好吃。

這道義大利沙拉如果再配上fresh mozzarella〈生莫若瑞拉乳酪〉會更道地。也可以再上面再撒上帕馬森乳酪或家上黑橄欖,紅綠白黑美得不得了!

切好的蕃茄、和摘好的蘿勒葉片〈九層塔〉加上橄欖油與鹽、黑胡椒。