從動詞談做菜(十三)-芡粉的用法

勾芡的目的是使食物的表面光滑或汁液濃稠,這個詞現在已經不專指以「芡實粉」來勾汁,也通指其他澱粉的用法。

勾芡時使用的粉類不同,效果也會不同。一個地方習慣用哪一種材料來芡濃料理,跟當地的物產有絕對的關係。「就地取材」是一地食物文化之所以形成,最基本的條件。

過去幾個月貼出的星期五的食譜,如果提到「勾芡」,常有朋友回應她們對這個步驟不熟悉。這個星期,我整理了太白粉的幾種常用法,希望對某些不熟悉太白粉的朋友會有幫助。

麵粉、太白粉、玉米澱粉、地瓜粉都可以使湯汁濃稠,但是用麵粉勾汁不但會有「生麵」味,顏色也會變濁,所以我們不用麵粉來芡汁。玉米粉因為冷卻後仍然有很好的凝固性,甜點中常用。地瓜粉經高溫油炸,香味與酥度都很好,通常用來當油炸的裹衣或製作有彈性外皮的甜點。而中日料理中最常用來勾芡的粉,是以馬鈴薯或樹薯為材料的「太白粉」。

太白粉用於中式濃湯

西式濃湯是以奶油溶炒麵粉、鮮奶油或食材本身的纖維與澱粉的濃度為基礎,所以絕對不能用太白粉來勾芡。中式濃湯則是把材料切碎先煮成清湯,再以粉來勾濃湯汁。所以,中式濃湯看起來是發亮的透明,而西式濃湯是濁而重的食材本色。

這道湯很簡單,最重要的概念在於──芡要先勾好再滑蛋,這樣,滑下的蛋不管粗細才會跟湯羹融合。如果你喜歡看到蛋比較大塊,攪動時慢一點;如果你想要有細雪花的效果,蛋汁倒慢一點、攪動快一點。這是凝固、熱度供應時間三者之間的相互牽動。只要想一下,你一定會清楚這當中的關係。

菠菜碎肉蛋白羹
材料:
菠菜半把、梅花細絞肉四兩、蛋白一顆、太白粉

把菜燜熟後放晾開,待涼後切細

絞肉放入滾水前,拌點冷水鬆開再放入鍋中,比較不會結塊。

放入後加火,小心攪動,使肉散開。

肉汁滾後加調味,再放入切好的熟菠菜末。滾起後把火關小,開始勾芡。太白粉水〈約1:1,使用前要先確定沒有沉澱層〉緩緩倒入湯中,邊放邊攪動,再繼續加熱,加熱時觀察湯的濃度變化。每個人喜歡湯的濃度都不一樣,但別急著追加,芡要凝固需要熱度,有時候加過頭,一等熱度到達,會糊得讓人害怕。

等湯都芡好後,緩緩加上蛋白,滑出好看的蛋花。

乾太白粉的用法──小黃瓜炒雞丁

材料:
小黃瓜、雞胸或雞腿切丁、太白粉

在這道小黃瓜炒雞丁中,可以了解乾粉的用法。無論r雞 或豬、牛,中式的炒法會習慣把肉醃一下。醃的方法很自由,加上自己喜歡的調味料之後,再加一點太白粉與一點油。如果肉本身很乾,可以再加一點水,這粉、水、油均勻地與肉拌在一起之後,炒起來使材料更滑嫩一些。

我用醬油和一點點糖醃雞丁,一碗的雞肉丁約加上一小匙太白粉,1/2小匙的油、1/2小匙的水。

在平底鍋裡把小黃瓜先翻炒至半熟,如果你問我小黃瓜為什麼要用削皮器間隔地削去部份的外皮,我只能說:「因為我覺得那樣比較漂亮,有些小小朋友會因為它的樣子而喜歡吃。」

小黃瓜起鍋後,炒雞丁。雞丁因為醃了粉有一層薄皮,下鍋後請不要急著翻炒,不只白忙還會讓那層粉糊開,整盤菜看起來會髒髒的。起鍋前我加了不少黑胡椒粉,如果小朋友可以,不妨試試看。

蕃茄炒蛋

材料:
三顆蕃茄、三顆蛋、蔥

我要以蕃茄炒蛋來說明粉的另一種用法。雖然蕃茄炒蛋是一道非常家常的菜,但要做得美而可口的確有一些需要注意的地方。

切開的蕃茄塊水份很多,如果在熱鍋中先放油再放蕃茄,很容易噴,所以我建議先放蕃茄,小炒一下再放油。

這道菜的酸甜度很吸引小朋友,所以除了鹽之外,也要加上足夠的糖。放入調味後再加2/3碗的水,用小火把蕃茄煮一下。先嚐一下湯汁,它應該比你希望的完成品味道更濃,因為稍後淋入的蛋,就要靠著這些汁來調味。

現在,把火關小,或把鍋離火一下也沒有關係,把加水調勻的太白粉水慢慢倒入蕃茄的汁裡,快速均勻地攪動,讓汁變得穠稠但不硬。

把打勻的全蛋,往鍋裡均勻地倒上。先不要急著翻動,開中火讓蛋凝固一些,再輕輕、大塊地翻動。如果這個階段不停地翻攪,做起來的蕃茄蛋看起來會髒髒糊糊的,比較不好看!

在這道菜中,如果少了湯汁芡濃的步驟,容易有蛋與水分離的現象,也會覺得蛋很乾。也許下次做這道菜的時候可以試試芡的用法。