從動詞談做菜(八)-燴與粉

我想用這道蔬菜牛肉燴飯來跟大家分享太白粉的用法。

烹飪裡的動詞就像我們小時候的算術課程一樣,先從加減乘除一一做起,四則題接著會引領我們體會混合應用的重要。在這道簡單的燴飯中,我們也會再度應用到之前所分享的動詞。

 

牛肉片
洋蔥
香菇
蒜頭
三色椒
〈今天我所用的材料費共200元〉

用一小匙太白粉、醬油、半小匙油和一小匙水把牛肉片醃一下

先把切好的三種椒用一點油與調味料拌炒一下。記得加上鍋蓋燜一下下再起鍋,就不會有生腥味。

炒好的三色椒盛起備用

把洋蔥和切碎的蒜頭先用一點油炒香,再加入香菇去炒,這樣可以節省油的用量

加入香菇翻炒之後,請記得蓋一下鍋蓋造出一些蒸氣,不要猛加油

把炒到香軟的洋蔥和香菇先盛起

在鍋裡放一點油炒牛肉片,因為有粉,火不要太大,鍋不要太熱,否則肉會黏在一起。肉放入鍋後,用產鍋鏟和筷子輕輕鬆開。

傳統餐廳做法會把肉放入溫油中加熱後再撈起瀝乾,稱為過油,但是,這完全不適合我們居家的調理,既費事又太油,過了肉的油更是一大浪費。

肉八分熟就盛起,因為還會再加熱一次

先調好一些太白粉準備勾芡用〈你可以用1:1當粉與水的比例參考〉。

然後在鍋裡加水煮滾〈如果你不知道該加多少水,一人份用一碗水當參考份量〉水滾之後加入醬油、一點點糖、〈香油或蠔油、沙茶醬等自己喜歡的調味〉。

倒入先前炒好的肉與洋蔥香菇,大滾之後馬上關小火,開始慢慢倒入太白粉水勾芡。太白粉水用之前要先攪勻,確定沒有沉澱。倒入後要快而輕地攪動。

關小火就是怕過急的熱度使粉結塊。芡要勾得勻、勾得滑才好。如果在任何食物中吃到一顆顆未散或過濃的芡,總讓人感到不舒服。

在飯上先把青菜放上,你當然可以用自己喜歡的青菜、肉或豆腐來取代當中的任何一樣食材

同樣一道燴飯,你也可以把飯菜分開放,或只是當成餐桌上的一道菜,不做成燴飯。