從動詞談做菜〈二〉──燉

我要用這道韓式兔子湯的實作來跟家分享「燉」湯的好。嗯…..,剛剛說錯了,我要說的是雞湯,現在Bitbit還在籠子裡養尊處優,還沒有皮到我想把牠引到烤箱去。

冬日必學──燉

燉是非常簡單的烹飪法,只要配對食材,煮的時候不心浮氣躁、頻頻掀蓋,一鍋好吃的食物很容易就能上桌。我有時候看到一些廣告或食物料理的介紹,大家似乎有一種錯誤的認識,覺得只要時間越久,放的材料越多種,那湯汁就一定不得了。所以誇大到最後,連68種藥材、久煮幾天這種詞句都能寫得出來。所謂「迷思」就是大家認定如此但實情與之不合的現象。我覺得烹飪中迷思特別多是因為大家看得多、做得少,或者在做的時候並不習慣思考。學而思、思而學是我期待與大家分享的功課。

我做這道菜的時候特別想到小家庭,所以不用一整隻雞,也不把糯米填入雞腹之中,而用另一種變通的方法。

我們需要的材料有
土雞或半土雞
〈我喜歡餐餐新鮮,所以不多做,以家人一餐吃得完的份量為準,這裡是半隻母雞剁成大塊〉
長糯米
蒜頭
人蔘鬚
紅棗
枸杞

米酒
小布袋

小布袋在中藥材店可以買到,約一個手掌大〈15公分左右〉

把八分滿飯碗的長糯米泡水半個小時,和幾顆紅棗及枸杞裝入袋中。

鬆鬆綁住袋口,讓米燉煮能有膨漲的空間

把雞、裝好的米小袋和其他藥材與蒜仁與一杯酒放入鍋中,水加到淹過食材,滾起後調至鍋蓋蓋緊、不會冒出的火勢大小、安心燉煮。

半個鐘頭後掀開蓋子加鹽調味,並用叉子把已膨起的米小袋叉出幾個孔,叉的時候請小心,不要翻覆鍋身,或讓湯汁噴起燙到自己。再燜煮約十分鐘即可熄火。

這是從湯中取出的米小袋

用剪刀剪開,吸滿雞湯的糯米除了供給湯濃度之外,也非常緊密好吃

取一球在大碗裡,再放入雞與雞湯、和新鮮蔥花

用麻油、鹽、胡椒粉和蒜片做一小碟沾醬沾雞吃

這道菜一定要趁熱吃,如果湯涼了,一定要再加熱一下,混著糯米濃濃地才好吃。

這道三人份的食材費用約220元

我沒有在這韓式燉雞中放栗子與松子,除了考慮大家可能需要分好幾個地方採購之外,量少也不好買。如果買到不夠新鮮的堅果,其實不如不放。當然,家裡已經有的,就可以再加上這兩種果實。

在日本,有些韓國餐廳把糯米直接散在湯中煮,味道當然很好,但是米粒爛煮後我覺得沒有包起來好。大家可以試各種方法,然後找出家人最喜歡的方式。

每個國家使湯濃稠的方式都因為物產而有所不同,我們可以慢慢在實作中討論這些有趣的話題。