從動詞談作菜

我希望能持續在星期五跟大家分享作菜的心得,但願大家的「廚房之歌」能越唱越有趣味。在新加坡 的新書分享會上,我跟讀者提到學作菜不要一道一道來,要從「做法」學、從「動詞」開始。在這個自開的星期五專欄中,我也要這樣提醒大家。

今晨上菜市場的時候,看到攤上有旗魚,是我家鄉成功鎮盛產的魚獲。旗魚因為纖維較粗所以比較不容易烹調成樣樣好吃的料理。肥美的魚季時,生魚片當然是首選的食用法,不過因為魚肉真的很甜,所以如果油脂夠的魚排,簡單調理也十分可口。

在大餐廳,一口大蒸籠是非常必要的加熱工具,帶著濕氣的高溫在短短的時間就帶出某些配料的香氣與色澤,但是我並不鼓勵生活忙碌的各位媽媽動用至少兩層的蒸籠。我要跟大家分享如何用最簡便的工具達到同樣的效果,我以這個豉汁魚排來介紹「煎」與「蒸」合併的兩種烹調好處。

材料:任何魚排、豆腐或雞排,盡量就地取材,運用你的想像力。
薑末、去籽辣椒末、蔥粒、現成豉汁醬〈超市都可買到的小玻璃罐裝,一瓶30塊左右〉

在燒熱的鍋上放下魚排,如果你的鍋需要上油就請加點油,但不用多。蓋上鍋蓋,兩面翻煎,完全不要調味。

把豉汁加上一兩湯匙的水調勻,加在快完全熟之前的魚排上,再加入切好的蔥、薑、辣椒碎。

在鍋邊加上兩大湯匙的水,然後蓋上鍋蓋

上蓋後的水會產生蒸氣,使辛香料的味道很快熟成,半分鐘就好,熄火準備上桌。

取出魚排,倒入鍋中的汁液,大功告成,這道菜所有的材料費約160元,很實惠也很簡單。