從動詞談作菜﹝十五﹞──煎

從動詞談作菜﹝十五﹞──煎

〈煎肉質非常細軟的魚不要劃太多刀,只在肉最厚的部位劃上一刀就好,否則容易在翻面時細細碎碎〉

星期五早上出門時候,心裡惦記著要把已經上傳的煎魚照片貼出,但是一連跑了幾個地方、忙了幾天,再打開電腦的時候,已經是星期日的下午了。

上次曾在一篇回應中提到,煎魚時我會用一張廚房紙蓋在鍋面上,有幾位朋友問起這到底是怎麼一回事,所以這個星期我要用照片來回答這個問題。不過,如果你對掌握自己的鍋具與爐子還沒有足夠的信心,請不要用這個方法來減少油煙,萬一燒起來,真的是是很危險的。

我習慣用在Costco買廚房紙,雖然比較貴,但厚度與吸油性都更好,所以算一算反而是節省的。那張紙在煎完魚後並不丟掉,還可以用來擦掉鍋中的殘油,這樣洗鍋的時候更省事,對水管的保養也大有幫助。

拍照時因為捲軸上的紙剛好用完,所以蓋在鍋上那張並不是我慣用的大小。在此說明一下。

如果用很多的油來煎東西,其實跟「炸」就沒有很大的不同。食材泡在油裡加熱,足夠的熱度可以造成很好的微焦與香味,但是油煙卻令人煩惱,所以,我很注意做菜的用油量。

油很多的調理法除了很膩之外,如果全吃下肚子裡去,對我們的血管不好,沒吃完的清洗掉,對我們的水管也不好,所以,我一直想在花園裡跟大家介紹輕油的烹煮法。

「煎」是個重要且基礎的烹調法,我以兩道最家常的煎魚來跟大家分享這個動詞。

煎魚時我不先醃魚,等一面煎好後再撒上胡椒鹽,這樣魚肉的甜味會保存得比較好。

洗完的魚放上盤子時,我會墊上一層專給魚用的細砂布,這樣煎的時候就不會因為水份而造成小油爆,爐前也不會因為噴油而要大清洗。

不管煮任何食物,不讓火飛出鍋底是非常重要的。如果火過大,飛起來的火苗容易把鍋燒壞,對均勻的導熱也沒有貢獻。我們要思考完善地運用每一份資源。