從動詞談作菜﹝十二﹞蛋煎鱈魚

除了把食材直接放入鍋中煎之外,裹衣而煎是另一種香煎食物的方法。可以裹的材料非常多種,因而添加的香味也各有不同。

鱈魚是肉質非常軟的魚類,如果直接乾煎、肉中的油與水份容易過度釋出。所以,除了蒸之外,煎鱈魚可以直接抹上一層乾太白粉來煎;或像今天我所分享的做法,先上一層麵粉、再上一層蛋汁,然後用中小火慢慢煎。

要裹蛋汁來煎或炸的食物,裹衣的步驟都是一樣的。永遠是先粉而後蛋,如果還有第三層,如乾麵包粉或玉米脆片等等其他材料,就是在裹完蛋汁之後再上一層。

聰明如你,只要想一想就很容易了解順序非如此不可的原因在哪裡?完全是黏著的問題。如果蛋汁在第一層,食材與蛋汁之間沒有粗糙面,蛋汁很難依附在食材之上,所以,只要這麼一想,下次你就不會忘記該先沾蛋汁或先裹粉了。

蛋是很容易焦的食材,煎的時候油會用得比我平常煎食物來得多一點。一面成型後、翻過來,再讓另一面也成型。這時,你看到的顏色只是很淺的黃色,還不是完成色。

然後蓋上鍋蓋,利用燜的熱氣使食物能熟透。一燜當然蛋皮就會軟,但請不要擔心,完成後會是酥脆的。如果裹著蛋要開面煎到熟,蛋皮很容易焦掉,所以中間一定要蓋鍋蓋。

掀起鍋蓋後,水氣會開始從鍋面蒸散,再兩面翻煎一下,魚肉也熟了,皮也酥了。 

對不起!因為在高鐵上寫這份食譜的說明時,網路無法接通,無法對照已經上傳的照片一一說明。

抵達台北後馬上要工作,無法再細寫,先貼上。星期日再補細節說明與素食的做法。