從動詞談作菜〈五〉──滷之一

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看到這張照片的時候,你們也許會說:「這個Bubu大概是忙昏了,這蘿蔔完全沒有顏色哪叫「滷」,如果不是用錯動詞就是貼錯照片了吧?!」沒有錯,我是特地從「白水滷」來開始這個動詞的。原因有兩個,它的做法很簡單而蘿蔔正當季;另一個理由是,我想用這道菜來扭轉大家對「滷」這個動詞的看法。

用調好味道的湯水把食材燜煮入味叫「滷」,所以依照各地民俗風情與物產,滷有各種各樣,絕不是濃色味重的才叫滷。粵菜系中的潮州菜就很盛行鹽水滷,顏色很淡,但是味道很透。相反的,在台灣盛行的所謂「滷味」,表面顏色很深,食材切開全沒味道,吃之前才淋上一大匙調味料,這叫不叫「滷」就有待商確。

滷的美在於完全入味,食材很少切成細細碎碎。這份「培根白蘿蔔滷」也是一條分為兩大段來做。

白蘿蔔削皮後切成兩段,在其中一側薄薄切去一層,形成一個穩固的底座,因為圓邊滾來滾去,很難把這道菜做得美麗。

底座站穩後,切出切口準備塞培根片

用手塞不進的部份,可以用筷尖幫忙

把完成的蘿蔔塊放入大小適合的鍋具中〈千萬別用一只大鍋煮小東西〉

裝入淹漫的水,水開之後加上鹽與你習慣的甘味調味料,然後蓋上蓋子煮至整塊蘿蔔都透明。需要的時間會因為妳的鍋具與蘿蔔的大小而不同,不過大約是30分鐘上下。

起鍋後準備一點蔥末

上桌前再澆上一些湯汁,也可以把湯勾上薄芡