從動詞談作菜〈三〉──青菜三款

沈昕在回應中問起青菜的事,我想這個星期就跟大家分享我的輕油青菜調理法〈一直說要跟佳里鎮的媽媽們說這個做法的呢!另,一月底前該償還我欠的實作〉

我們總說「炒青菜、炒青菜」,但是菜要炒得好,油少不了、鍋小不了、火也軟不得,這就是在家裡炒青菜跟在餐廳吃大火炒的青菜最大的不同。不過,無論是油的攝取、造成的油煙或工具的方便性,我都不會鼓勵大家用這種方式來調理青菜。

今天,我用同樣方式做三款青菜,希望大家能從中看到一種基礎加熱法的應用。

〈一〉甜豆炒雞片

雞胸逆絲切片,醃醬油、太白粉、一點糖和一點水〈妳也可以調入沙茶醬、豆瓣醬或自己喜歡的任何調味,粉使肉炒起來滑口一些,但不要多到感覺裹了一層外衣〉

把甜豆放入鍋中,灑上約一小湯匙的水,蓋上鍋蓋。讓鍋中加熱的水蒸氣燜熟青菜,一兩分鐘後掀開鍋蓋妳就會發現豆子很很均勻地變成熟成的綠色。

加上一點鹽拌勻,先把豆子盛起。

在鍋中放入一些油,倒入醃好的雞肉片煎炒。

雞肉香熟了之後,把甜豆倒回鍋中再拌炒一下,馬上起鍋。

〈二〉醬淋菠菜

菠菜口感有些澀,所以一般炒菜都用較多的油來補這個缺點。如果想吃完全沒有油的菠菜,日式的淋醬是個不錯的選擇,夏天也可以冰涼了吃。

跟甜豆一樣,把菜直接放入鍋中,加蓋。因為菠菜本身的水份含量很多,不要再加水,菜自己會出很多水。

從鍋中成出後稍微攤開散出熱氣,擺放在有一點深度的淺盤中。

在小鍋中把水、一些太白粉、鹽和柴魚粉調勻,用小火加熱,不斷攪拌煮至透明黏稠,淋在菜上,也可以再加些柴魚片。

〈三〉中式拌菠菜

在大碗中放一些油、鹽、柴魚粉和油蔥酥,菠菜一起鍋後放入碗中,趁熱拌勻。

這是控制油量的理想調理法