從動詞學做菜(七) 我對特殊飲食的思考-給珈偉與Jade

看了幾則回應後,我想在這個星期的「從動詞學做菜」中,跟大家分享「炒」這個熱處理的用法。同時談一下我對特殊飲食照顧的一些經驗與想法。

 

長時間照顧家人的飲食生活,無論成員多麼健康也一定會遇到需要特別照顧的時候。在「廚房之歌」裡,我談到家人生病的時候,把憂慮轉為更仔細的生活照顧,一直都是我最好的情緒出口。

 

最近這一個月來,如果人在台南的時候,我會幫一位大學老師送晚餐到她的住處。

 

唐老師是我們大一的導師,不只是我們69級中文系班上的同學非常敬愛她,凡是聽過老師的課、得知老師中風消息的同學,都非常關心。有許多同學特地從外地回來探望老師。我很幸運,跟老師住得近,在還停留台南的日子,我請老師允許我能偶而幫她送晚餐去。

 

唐老師因為堅強與努力,在中風後三個月就辭去佣人,老師堅持要自己照顧自己,用手洗衣服、每天散步一小時、練書法、看書,還繼續指導學生的博士論文。

 

目前老師除了一些細緻的行動無法像病前那麼敏捷之外,她的復健進度實在讓人感到驚喜。

 

低油低鹽也是唐老師的飲食基本要求。但是,要如何在這種條件下創造最大的餐飲樂趣,是我在為她做飯時常常思考的問題。

 

我相信,人進食三餐不只是胃的飽足與營養供應的問題,飲食還同時滿足了官能上多層次的感受需求。當一個人因為疾病而必須受到飲食限制的時候,他或許會因為期待健康進步而放棄某些食物,卻不代表他們能長期接受單調乏味的飲食。所以,如果我們能為必須採用特殊飲食的家人,創造與常人差別不大的滿足感,也許他們遵守限制的心情會更積極愉快。

 

香味非常重要,好的食物總是從嗅覺先引起食慾、而後達到滿足。無論天然或人工,香料用在料理中是外加的方式。這一次,我想用「炒」來討論香味的創造。

 

我猜,很多人一看到「炒」這個動詞,就想到油,如果要炒到香,那油的量似乎更是少不了。

 

油其實不是決定香味唯一的關鍵,溫度、時間,還有我們選擇的食材全都有複雜的影響。

 

有一個黃昏,我決定要給老師做一個可以符合她的飲食限制的蔬菜蛋包飯。我限制自己只使用一小湯匙5CC的油,這一小茶匙的油必須分成兩部份來用,一半用來炒一份很香的蔬菜飯,另一半用來煎一個蛋皮〈因為考慮膽固醇,這份蛋皮的材料只用四分之一個蛋黃和另一份全蛋白〉。

因為今天無法拍照,明天中午,我會把詳細的食譜與說明再貼上與大家分享。