從動詞做菜(六)-滷之三

滷後再煎的黑胡椒肉

烹飪中,不同的動詞會同時用在一道菜上來豐富食物的味道。今天中午,我把一斤的梅花肉放下鍋去滷的時候,Pony正在餐廳的大桌上分享第三周的課。從我們半開放的廚房中傳出的香味,在接近午餐的時分,的確有些擾人專注。課結束後,大家從餐廳轉來廚房問了我一些問題,我把它也一併整理出來供大家參考。

材料:〈主菜部份110元〉
梅花肉一斤,大切成兩長條
醬油四湯匙〈喝湯用匙〉
糖三湯匙
米酒一湯匙〈可以不加〉
黑胡椒粉一湯匙〈可以不加〉

找一隻小鍋,只要讓肉在當中可以翻轉就好,把所有的調味料和一碗的水加熱

調味料滾起後,輕輕放入梅花肉。大滾之後撇去浮沫,改小火加蓋煮50分鐘,其間如果有肉無法淹在湯汁中,隔一段時間要翻轉一次。

滷好的整塊肉放上平底鍋上用小火煎,煎過的肉比光只滷過的味道更香,又不會像生肉去燒烤製造那麼多的油煙。忙碌的媽媽如果利用假日先把肉滷好,平日備餐時,只要把肉切開,兩面煎一下,馬上有一道好菜。

這道菜的蛋白質與脂肪都很足夠,所以我們只拌了一道完全無油的生菜來搭配

你可以在上桌前再撒些現磨的黑胡椒和淋一些肉汁。我猜,小朋友會特別喜歡這道味道接近於日本燒肉的滷梅花肉

Emily問:我總是不知道該加多少水?
Bubu答:我每次都不特別註明加多少水的理由是:水份的蒸散與鍋具的表面大小、火的大小與鍋蓋的密不密都有關。我一直強調大家不要用大鍋滷少的東西,就是因為滷汁需要的量決定於你所使用的鍋具大小。既是滷,湯汁蓋過食材就很重要,如果用很大的鍋子,要蓋過食材,水當然要多,這樣我所建議的調味量味道就會不足。所以,思考使用大小適合食材的鍋具很重要,不但可以節省調味料也可以省燃料。

Joy問:煮五十分鐘,肉不會很老嗎?
Bubu答:梅花肉滷煮之後不會很老,但是里脊肉就不適合這種做法。每一種部位的肉都有最好的做法能表現它的美味,所以認識食材很重要,不過,更重要的是,不要光從聽、看獲得知識,我建議妳從動手做去確認其中的不同。