從「想方設法」談廚房中的工具

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上星期再回曼谷東方飯店的烹飪學校後,黃昏的朱拉隆功路已經開始塞車了。我們決定要捨棄計程車,從飯店走到捷運站去。

這是一條非常舊的道路,兩旁有很多泰國傳統的藝品店、銀器店與訂做衣服的裁縫店,還有一些路邊的小點心攤。辣椒炸魚餅配著炸得酥酥的九層塔葉、串在長竹籤上的一整條魚、現槌的宋丹,有時候還會有一整車的酥炸「虫虫」〈真的,蟋蟀、蚱蜢和一些田野中的虫〉。

 

不管大家用什麼樣的眼光來看泰國人或曼谷這個城市,對我來說,「有趣」的確是我自己一份強烈的感受。這或許跟我好奇的性情有關,所以說說就算了,並不一定要力薦給任何人。

我是一個從台南的東區走到西區也會有出國感覺的人,只因為發現了一些很不一樣的生活方式〈像用電鍋的內鍋在吃沙茶爐,這就是東區從不曾見過的事〉心裡總有「喔!見識到了」的興奮。

 

看到這個攤子的時候,我站了很久,心裡很感動這聰明的「烤法」,在沒有方便工具的發明之前,人們是多麼願意為生活動腦筋,也許被看成落後的曼谷小攤,讓我體會到「想辦法」的重要。

 

在台中領書會那天,我答應一位朋友要談談善用工具這件事,因為她發現我貼的食譜照片中,總用同一只鍋在做菜。的確是的,雖然我有很多餐具,但是我沒有很多炊具,我更沒有很多「小家電」。

 

也有朋友問過我烤箱的事,我要在這裡一起回答我對這些設備的想法。

 

雖然我有一個不算小的廚房,但是我限制自己不買各種各樣的小家電。因為它們佔掉一個家庭過多的空間,而且只用來做一種料理。仔細想一想,功能越特別的器具,其實我們用的機會就越少,所以,即使有人送我煮蛋器、三角烤麵包機這類小家電,我轉手就會送給想要的人。我的一隻鍋就可以做很多事,不能為了一種用途買一個器具。

 

在我想要買烤箱的時候,我考慮了熱循環穩定的問題,所以我買了一個比較好的,體積大、價錢較貴,但用很久很久。我不會從小型試買到大型,再一個個堆在櫥櫃裡。

 

東西便宜從來不是我允許自己可以擁有它的理由,功能與需要才是我的設想點。省四、五樣便宜東西的錢去買一個真正有用的東西,是我經常思考的花用法,一旦買了,就好好用、常常用。

 

這個雞蛋糕的烤法讓我想起小時候,在大環境沒有那麼多工具的時代,當母親的會想方法為孩子做東西吃。而現在,如果沒有量身訂做的器具,我們就覺得沒有辦法了,家裡因此而堆滿了各種各樣的新奇器具。

 

現在早餐賣的Pancake,小時候母親就教我自己煎,因為不用油,很安全,也為了不要燒焦,就學會了小心翼翼地注意火與加熱的關係。自己做的Pancake 因為沒有添加任何蓬鬆劑,反而更好吃。

 

我曾在「廚房之歌」中告訴大家,如果沒有打蛋器,用綁在一起的一把筷子也可以取代。我相信這些照片也可以讓大家感受到,過多的工具的確會限制我們的創意。只用碳火的情狀下,形狀不同但兩面酥的烤法可以是這樣做的,多麼可愛!

 

攤上有兩個碳火下爐,照片左邊是放著一些木碳的黑色圓型鐵爐,用來當「上火」,右邊是一個正在預熱的模型銅鍋。

刷上薄薄一層的油之後,放入麵糊。

模型鍋的底部在加熱,如果用一般鍋蓋,溫度的循環無法從上而下一般均勻,所以右邊這只當中也盛著碳的“鍋蓋”就大大發揮了烤箱上火的功能。

不只能燜烤,還能著色

 

盛起後,用手扇涼表面,糖化的表層遇涼變酥。裝好袋子,往鍋邊一靠,就是個現成的封口機。