問題匯集

我覺得自己不是個好的部落格主人,看到問題,雖然想答,但常常一忙就漏忘了。因為怕累積太多沒有答的問題,所以把留言板也關閉了。我想,在回應上的問題應該比較不會遺漏吧!不過,事與願違,還是想起自己欠下不少的回答債。

因為問起陶瓷刀的事,所以我把想得起來的一些用品問題一起回答,如果還是有錯過的,請原諒並再提醒一下。

這兩把陶瓷刀是我平常常用的刀具。紅的那把已經用了十八年,是爸爸送給我的。媽媽有一次抱怨爸爸,說他出門從不懂得為家人買禮物。媽媽說的是那種精緻、貼合每個人性格的小東西,但這對爸爸來說可是很難懂的。不過,他一向從善如流,所以,有一次從日本歸來時,我們家三位女性都各自得到一把陶瓷刀。

幾年後,我又在神戶買了這把黑色的,因為長一點,用途更廣。陶瓷刀的好處是可以長時間保持鋒利,當然,這種刀是無法自己用磨刀石保養的,如果有毀損,得送回廠去整理。
我不用它來切堅硬的東西,但它的清潔感用來處理水果或熟食,讓我感到開心。

食物中有很多天然色素,當然會依附在純白的陶瓷面上,我保養刀的方法除了每次徹底清潔之外,每過一陣子會用最細的磨砂紙除去表面的著色,所以雖然用了十幾年,還是很好看。

很多朋友問起鍋的事。這兩把鍋是我日常用的鍋具,依食材量的多少來決定器具。

我還是要提醒大家,慎用火的大小、徹底清洗鍋的兩面、不要忽冷忽熱是保養不沾鍋的必要條件。

一隻鍋如果好好使用,好幾年還能跟新的一樣好。

買鍋的時候,要選拿起來夠重的,好的鍋身,塗料相對也比較好。如果拿起來輕飄飄的鍋,一次大火之後,你會發現鍋就開始吃油了,因為那塗層已被破壞。

我要特別介紹這把木鏟,因為它對我很重要。工具好不好用,跟它的厚度與長度都很相關,這樣一隻45元的用具與一雙長筷是我每天做菜的幫手。

這是要特別給擔心的WH。裝Bitbit的鍋在前,煮蘿蔔的鑄鐵牛奶鍋在後,大小差很多。

除了上次那只讓人擔心的鶯歌陶鍋之外,給孩子們煲湯或燉濃一點的食物類,我會用沙鍋。

開面烤牛排或魚類,這隻鑄鐵不沾鍋也很好用,溝渠除了可以滴油、不讓食物泡在油裡之外,還可以有漂亮的烙紋。

有位朋友留了悄悄話問我斑馬牌的不鏽鋼產品。

在泰國那幾年,我常會看到、用到斑馬牌與海鷗牌的器具,我對品牌沒有成見,每一家都有自己的特色,產品等級不同,品質自然不同。我有很多工作盆是斑馬的產品,用了十幾年後還都很好,因為硬度非常夠。

照片中的單人鍋與保溫咖啡杯是德國的,但我不會覺得斑馬牌的產品比較差。我想,每個品牌都會有市場行銷的問題,不同的生產線,東西好壞會不同。但是好東西永遠應該有耐用的特質,當你拿起來的時候,好的不鏽鋼是非常平滑的〈不是亮喔,亮是霧面與亮面的處理問題〉反照的倒影不會凹凸不平,所以很耐用,不會動不動就有個傷痕。

關於川燙的問題,在新加坡 一場實作分享會上,我曾對一位男讀者解釋過這個問題。我想跟大家分享的是,雖然食譜上幾乎在做每一道菜前都加上「川燙」這個動作,但是讀者應該要對這個步驟有個正確的認識。

那浮起來的泡沫因為黑黑的就叫「髒」水嗎?那是血液與蛋白質遇熱後的凝塊,如果你要煮一鍋很清的湯,川一次水是必要的,燙過水的肉再洗過,等湯汁完全滾起,慢慢加入,讓溫度封住食材的毛細孔,不再流出會漂浮在湯上的雜質,那鍋湯會很清美。但不是每種食材都非燙不可。

這樣想比較容易懂,同樣這塊梅花肉如果醃後拿去烤,無論在醃之前或烤之前你都不可能先燙水的,所以它的「乾淨」不取決於這個步驟。

現在的養殖因為飼料的問題,常常讓肉類不再只有香味而多了異味與多餘的油脂,當然,處理帶皮的肉類,如果燙過一次水,的確可以去掉那些我們不喜歡的表面雜質。所以,根據你的食材來決定你要不要川燙一次。

另,梅花肉是豬肩胛的部份,因為它的脂肪分佈均勻,所以比較不會失敗,不過,有豬肉販用後腿肉當梅花肉賣給客人,所以,如果你不會分辨,請找一位信得過的肉攤。